En riktigt krispig fried chicken

 
Friterad kyckling är guds gåva till mänskligheten, helt ultimat comfort food som jag fullkomligt älskar. En saftig bit kyckling täckt av ett krispigt lager med frityrsmet. Nam nam nam.
Jag har testat otaliga varianter, men min favorit är nog detta recept som J Kenji Lopez skrivit om på Serious Eats. 
 
Ingredienser:
 
1.8 dl maizena
1 tsk bakpulver
1 kg kycklinglår
2 liter frityrolja
1.2 dl vetemjöl
1.2 dl kallt vatten
1.2 dl kall vodka
Salt
 
Gör en saltlake med 60 g salt, 30 g socker och 1 l vatten. Lägg i kycklingen och låt stå i minst 2 timmar, helst över natten. Sen tar du ut kycklingen och torkar alla bitar väl.
 
Kombinera 2 tsk salt, 0.6 dl maizena och 1/2 tsk bakpulver. Lägg kycklingen i en skål, och häll över blandningen. Se till att alla delar är täckta, och lägg dem på ett galler som du sen sätter i kylskåp i minst 30 minuter, men gärna längre om du har tid.

Värm oljan i gryta eller fritös till 180 grader.

Blanda ihop resten av maizenan, mjölet, 1/2 tsk bakpulver och 2 tsk salt. Rör ihop och blanda i vodkan och vattnet. Smeten ska vara samma konsistens som målarfärg ungefär. 
 
Doppa kycklingen i smeten och fritera i ca 12-13 minuter till den får härlig brun färg och en riktigt krispig yta.
 
Varför bakpulver?
 
Bakpulver har man i för att det höjer ph värdet vilket skyndar på den sk maillard effekten som gör att maten får brun färg. Detta skapar också små små luftbubblor i smeten vilket gör att ytan blir krispigare samtidigt som den bakpulver bryter upp frityren så att den inte blir alltför hård.
 
Anledningen till att man häller maizena och bakpulver över och kyler ner är att det gör så att kycklingen torkar och får en ojämn yta som leder till att frityrsmeten fäster sig bättre.
 
Varför vodka?
 
Alkohol är volatilt, alltså det fördunstar snabbt. När den träffar den varma oljan fördunstar den snabbare än vatten vilket gör att smeten "torkar" snabbare och bruning och krispighet går snabbare. Det är också en mer "våldsam" fördunstning vilket gör att det blir fler små luftbubblor på ytan som gör kycklingen krispigare.
 
Alkohol förhindrar också glutenformation. När man blandar vatten och mjöl så börjar två proteiner, gliadin och glutenin, att fästa sig till varandra och blir till ett nätverk av glutenprotein. Det är detta som bland annat gör så att bröd kan hålla sin struktur. Men i en frityrsmet så leder allt för kraftig glutenformation till en hård och ibland läderaktig yta. Ytan känns också oljigare när man friterar den.
 
Eftersom gluten inte kan formas i alkohol så minskar glutenformationen när man blandar vodka i smeten.

Det är också på grund av glutenformation som man har maizena i istället för att bara ha mjöl. Maizena är ren stärkelse som nästan inte innehåller någon protein, och därmed inte ger glutenformation. Man kan dock inte enbart ha maizena, då det är proteiner som hjälper till med att få brunfärg.
 
 
 
 
fried chicken - friterad kyckling - friterat - korean fried chicken

En grymt god potatissallad

Här kommer ett recept på en fantastiskt god potatissallad, min absoluta favorit. Den är inspirerad (nästan stulen) av ett recept i boken Peace, Love & Barbecue.
 
Ingredienser:
 
1.5 kg potatis hackad i små tärningar
6 hackade hårdkokta ägg
1 finhackad gul lök
 
Till dressingen:
 
3 dl majonnäs
2.5 dl creme fraiche
2 tsk sellerisalt
1 tsk vitpeppar
1 tsk socker
1 msk dijonsenap
2 msk "pickle juice" alltså spad från exempelvis inlagd gurka
 
Blanda allt. Ready to eat. Pickle juice är verkligen den hemliga ingrediensen här som stjäl showen, det ger en härlig balans i din sallad. 2 msk är riktlinje, använd så mycket som du önskar för att hitta balansen. 
 
potatis - potatissallad - tillbehör

Hemgjord bacon del 2, rökt och klart

Jag har ju ett baconprojekt gående, och nu är den äntligen klar. Efter att jag låtit den ligga i min bourbon saltlag i 2 dygn så hängde jag den i ett kylskåp i 4 dagar för att torka ut ordentligt. 
Sen var det dags att röka, och jag gick för varmrökning. Röken stod på ca 100 grader, och den fick ligga där till innertemperaturen var 65 grader. Jag rökte den med spån från whiskeytunnor som jag hade hemma. Sen var det bara att skära upp och provsmaka. Domen är att den hade en riktigt fin röksmak och en ton av bourbon som gav en bra sötbalans till det salta. Very happy, och kommer garanterat göra det igen. Om jag ska göra något annorlunda nästa gång så tror jag att jag ska försöka få rökt på lägre värme så att den kan stå ännu längre i röken och få kraftigare smak. 
 
 
 
bacon - hemgjort - hemlagat - matprojekt