Hobbykock

Friterad kyckling är guds gåva till mänskligheten, helt ultimat comfort food som jag fullkomligt älskar. En saftig bit kyckling täckt av ett krispigt lager med frityrsmet. Nam nam nam.

Jag har testat otaliga varianter, men min favorit är nog detta recept som J Kenji Lopez skrivit om på Serious Eats. 

 

Ingredienser:

 

1.8 dl maizena

1 tsk bakpulver

1 kg kycklinglår

2 liter frityrolja

1.2 dl vetemjöl

1.2 dl kallt vatten

1.2 dl kall vodka

Salt

 

Gör en saltlake med 60 g salt, 30 g socker och 1 l vatten. Lägg i kycklingen och låt stå i minst 2 timmar, helst över natten. Sen tar du ut kycklingen och torkar alla bitar väl.

 

Kombinera 2 tsk salt, 0.6 dl maizena och 1/2 tsk bakpulver. Lägg kycklingen i en skål, och häll över blandningen. Se till att alla delar är täckta, och lägg dem på ett galler som du sen sätter i kylskåp i minst 30 minuter, men gärna längre om du har tid.

Värm oljan i gryta eller fritös till 180 grader.

Blanda ihop resten av maizenan, mjölet, 1/2 tsk bakpulver och 2 tsk salt. Rör ihop och blanda i vodkan och vattnet. Smeten ska vara samma konsistens som målarfärg ungefär. 

 

Doppa kycklingen i smeten och fritera i ca 12-13 minuter till den får härlig brun färg och en riktigt krispig yta.

 

 

Bakpulver har man i för att det höjer ph värdet vilket skyndar på den sk maillard effekten som gör att maten får brun färg. Detta skapar också små små luftbubblor i smeten vilket gör att ytan blir krispigare samtidigt som den bakpulver bryter upp frityren så att den inte blir alltför hård.

 

Anledningen till att man häller maizena och bakpulver över och kyler ner är att det gör så att kycklingen torkar och får en ojämn yta som leder till att frityrsmeten fäster sig bättre.

 

 

Alkohol är volatilt, alltså det fördunstar snabbt. När den träffar den varma oljan fördunstar den snabbare än vatten vilket gör att smeten "torkar" snabbare och bruning och krispighet går snabbare. Det är också en mer "våldsam" fördunstning vilket gör att det blir fler små luftbubblor på ytan som gör kycklingen krispigare.

 

Alkohol förhindrar också glutenformation. När man blandar vatten och mjöl så börjar två proteiner, gliadin och glutenin, att fästa sig till varandra och blir till ett nätverk av glutenprotein. Det är detta som bland annat gör så att bröd kan hålla sin struktur. Men i en frityrsmet så leder allt för kraftig glutenformation till en hård och ibland läderaktig yta. Ytan känns också oljigare när man friterar den.

 

Eftersom gluten inte kan formas i alkohol så minskar glutenformationen när man blandar vodka i smeten.

Det är också på grund av glutenformation som man har maizena i istället för att bara ha mjöl. Maizena är ren stärkelse som nästan inte innehåller någon protein, och därmed inte ger glutenformation. Man kan dock inte enbart ha maizena, då det är proteiner som hjälper till med att få brunfärg.